Dry age koelkasten
Sorry, niets gevonden voor uw zoekterm.
Dry aged kasten
De laatste jaren is dry aged vlees een populair product geworden. Daar waar de langzame besterving van het vlees vroeger in de schuur bij de boer gebeurde, zijn er thans dry aged meat-kasten beschikbaar waarin u deze rijpingstechniek kunt toepassen. Tevens zijn deze dry aged koelkasten een mooi presentatiemeubel voor uw slagerij of restaurant.
Kort na het slachten begint het vlees te verharden. Deze "rigor mortis" duurt meerdere dagen. Voor rundvlees bijvoorbeeld is dit 10 dagen.
Door het rundvlees te verouderen kunnen we dit probleem grotendeels oplossen. Het principe van een droge verouderingskast is om het vlees bij een constante temperatuur van +2 Celsius en 80% +/- 10% luchtvochtigheid in een geurloze en schone ruimte te houden. Als de temperatuur stijgt, leidt dit tot vleesbederf.
Wij constateren volgende veranderingen in het vlees tijdens het droge verouderingsproces:
- aan de buitenkant vormt zich een donkerbruin, hard oppervlak door de enzymen. Deze korst vormt een natuurlijke isolatie en zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees niet bederft.
- BInnenin het vlees blijven de enzymen ondertussen groeien, waardoor het vlees zachter wordt.
- Het vlees verliest vocht en wordt lichter.
Dit alles beïnvloedt de smaak van het vlees.
De olie in de vleeskern is een nuttige energiebron en voldoet ten zeerste aan de eiwitbehoeften van ons lichaam. Het cholesterolgehalte is laag en de smaak van het vlees is voortreffelijk. De droge verouderingskoelkast houdt het vlees in een hygiënische omgeving zonder bacteriën aan te maken. Na het verouderingsproces is het vlees licht van kleur en mals. Als je de buitenste donkere, bruine laag wegsnijdt, komt het rode, verse vlees vrij. Dat deel van het vlees is smaakvol, gezond en lekker. U kunt dit deel van het vlees aanbieden voor een overheerlijke maaltijd.
Geschikte vleessoorten voor dry aging
Rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees zijn ten zeerste geschikt voor dit droge verouderingsproces. Er wordt aangeraden het bot in het vlees te laten zitten gedurende het rijpingsproces. De kern van het vlees blijft zo beter beschermd.
Wet aging
Wet aged-vlees is na het slachten onmiddellijk vacuüm verpakt. Daardoor vindt er geen uitwisseling met de lucht meer plaats. Er ontstaat geen korst en het vlees verliest veel minder vocht. Het vlees behoudt dus meer haar gewicht, wat economisch gezien gunstiger is. De rijpingsduur bij "wet aging" bedraagt een tiental dagen; veel korter dus dan bij dry aging. De smaak van het vlees is echter minder intens dan bij dry aged-vlees.
Bij horecahome.nl kunt u voordelig dry age koelkasten, enz. aankopen. Wij bieden een uitgebreide keuze aan apparatuur aan interessante prijzen. Toch niet gevonden op onze site wat u zocht, bel ons op het nummer 085-13 00 964 en onze medewerkers helpen u graag verder.
De laatste jaren is dry aged vlees een populair product geworden. Daar waar de langzame besterving van het vlees vroeger in de schuur bij de boer gebeurde, zijn er thans dry aged meat-kasten beschikbaar waarin u deze rijpingstechniek kunt toepassen. Tevens zijn deze dry aged koelkasten een mooi presentatiemeubel voor uw slagerij of restaurant.
Kort na het slachten begint het vlees te verharden. Deze "rigor mortis" duurt meerdere dagen. Voor rundvlees bijvoorbeeld is dit 10 dagen.
Door het rundvlees te verouderen kunnen we dit probleem grotendeels oplossen. Het principe van een droge verouderingskast is om het vlees bij een constante temperatuur van +2 Celsius en 80% +/- 10% luchtvochtigheid in een geurloze en schone ruimte te houden. Als de temperatuur stijgt, leidt dit tot vleesbederf.
Wij constateren volgende veranderingen in het vlees tijdens het droge verouderingsproces:
- aan de buitenkant vormt zich een donkerbruin, hard oppervlak door de enzymen. Deze korst vormt een natuurlijke isolatie en zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees niet bederft.
- BInnenin het vlees blijven de enzymen ondertussen groeien, waardoor het vlees zachter wordt.
- Het vlees verliest vocht en wordt lichter.
Dit alles beïnvloedt de smaak van het vlees.
De olie in de vleeskern is een nuttige energiebron en voldoet ten zeerste aan de eiwitbehoeften van ons lichaam. Het cholesterolgehalte is laag en de smaak van het vlees is voortreffelijk. De droge verouderingskoelkast houdt het vlees in een hygiënische omgeving zonder bacteriën aan te maken. Na het verouderingsproces is het vlees licht van kleur en mals. Als je de buitenste donkere, bruine laag wegsnijdt, komt het rode, verse vlees vrij. Dat deel van het vlees is smaakvol, gezond en lekker. U kunt dit deel van het vlees aanbieden voor een overheerlijke maaltijd.
Geschikte vleessoorten voor dry aging
Rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees zijn ten zeerste geschikt voor dit droge verouderingsproces. Er wordt aangeraden het bot in het vlees te laten zitten gedurende het rijpingsproces. De kern van het vlees blijft zo beter beschermd.
Wet aging
Wet aged-vlees is na het slachten onmiddellijk vacuüm verpakt. Daardoor vindt er geen uitwisseling met de lucht meer plaats. Er ontstaat geen korst en het vlees verliest veel minder vocht. Het vlees behoudt dus meer haar gewicht, wat economisch gezien gunstiger is. De rijpingsduur bij "wet aging" bedraagt een tiental dagen; veel korter dus dan bij dry aging. De smaak van het vlees is echter minder intens dan bij dry aged-vlees.
Bij horecahome.nl kunt u voordelig dry age koelkasten, enz. aankopen. Wij bieden een uitgebreide keuze aan apparatuur aan interessante prijzen. Toch niet gevonden op onze site wat u zocht, bel ons op het nummer 085-13 00 964 en onze medewerkers helpen u graag verder.
Loading...